Hosszú ropogós botocska, avagy mindent a baguettről / Long crispy stick or everything about the baguette

A franciáknak megannyi különböző típusú kenyerük és péksüteményük van úgy, ahogy sajtjuk is. A legismertebb persze a baguette. Ugyanolyan jelképe a franciáknak, mint az Eiffel torony.

Vajon milyen lehet egy francia boulanger élete és, hogy készül a baguette?

Először következzen egy kis nyelvlecke. Tanuljuk meg, hogyan kell kiejteni franciául a pék szót. Klikkelj a következő linkre  ITT,  majd ott a hangszóróra. Néhányszor próbálgasd a hang után mondani ezt a gyönyörű szót boulanger = pékség. Aztán térj vissza a cikkhez.

Tudtad?

Egy átlagos baguette átmérője kb 5-6 cm, hossza kb 65 cm.

Sorban állás délidőben egy párizsi pékségnél.

Elvégzel egy sütőipari kurzust és már pék is vagy? Neeem. Aki pék szeretne lenni Franciaországban, annak ugyanannyit kell tanulnia, mint az orvosoknak (7 évet). Ez a szokás is a Napóleoni időkhöz nyúlik vissza.

Szenvedély szakma

Claude Esnaultnak péksége van a Rue de Richelieu –n (I. kerület) Párizsban. A hatvanas éveiben járó ember újain látszódnak az 50 év dagasztás nyomai. Már 10 éves korában tudta, hogy nem pap, nem is rock star akar lenni, hanem a liszttel szeretne házasságot kötni. Szülei akarata ellenére, 14 évesen mégis otthagyta farmjukat és Párizsba ment, hogy pék legyen. Claude már visszavonult így nincs naphosszat a boltban, de így is imádják őt a vásárlók, és viszont. Ma csak lányának segít, aki tovább viszi a családi üzletet.

Claude

Claude végigvezet minket a pékségben és bepillantást nyerhetünk kulisszatitkokba is.

Ma már nincs szükség a súlyos lisztes zsákok cipelésére és egyébre. A liszt csövön keresztül érkezik a keverőedényekbe. 1945 előtt, amikor hiány volt villamos energiából Franciaországban, a keverés és a dagasztás is kézzel történt. Ma már ezeket a műveleteket gépek végzik. Ezért fordulhatott elő, hogy akkoriban a baguetteknek más volt a textúrája és a súlya. A jó kenyérhez csak négy összetevő kell: liszt, víz, élesztő és só. Semmi adalékanyag.

Hogy készül a baguette?

Miután a tésztát meggyúrta a gép, egy másik gép nyolc egyenlő részre osztja. A baguetteket kézzel formázzák meg hosszúkás alakra, majd egy nyolc részből álló bölcső alakú tepsire rakják őket. Átlósan egy borotvapengével vágásokat ejtenek a tészta felszínén. Majd mehet a villany sütőbe (205 fokra), ahol víz is van, ami gőzt hoz létre. Ezáltal könnyebb és szellősebb lesz a tészta.

Claude péksége naponta 400 db baguettet, 200 db croissant-ot, 150 db csokis croissant és seregnyi francia süteményt állít elő. Bár a franciáknál a kenyérfogyasztás leáldozóban van (vagy épp most nem divat) három baguette fejenként egy nap kevesebb, mint egy kenyér. A croissantok eladása viszont kimagasló.

Tudtad?

Franciaországban, ha a kenyér nem a helyszínen sül, akkor nem lehet pékségnek nevezni a helyet. Ezt a francia törvény is szigorúan veszi.

Mi a jó baguette titka?

Szín és textúra. Legyen aranyszínű és ropogós. A legjobban viszont úgy lehet megállapítani, ha a fény felé tartjuk. Ha a fény áthalad rajta, akkor jó. Persze Claude nem teszi ezt meg minden egyes baguettel.

A croissant elkészítéséhez ugyanúgy a négy fő hozzávaló kell, és a cukor. A friss tésztát naponta gyúrják kézzel, majd pihentetik. Ha kész, akkor kinyújták és hajtogatják újra és újra, de már vajjal. Claude: „Bár Marie Antoinette a croissant receptet Ausztriában szerezte meg, de a franciák tökéletesítették.”

Jogos a kérdés, hogy ennyi év után is miért szereti ez a francia pék a munkáját. Látni azt, amikor jönnek a vásárlók reggel álmosan, depressziósan, fáradtan és beleharapnak az első croissantban vagy baguettebe. Majd mosolyognak egyet. Ennél nincs jobb érzés.

(Miközben ez a cikk készült, én magam is sokat megtudtam az imádnivaló baguettről. Remélem Ti is így voltatok vele.)

Forrás:

http://www.paristoprovence.ca/ 

http://www.eurocheapo.com/blog/paris-cheap-food-beyond-baguettes-at-the-boulangerie.html 

http://www.toonpool.com/cartoons/French%20Pin-Up%20with%20Baguette_3875

http://www.chezjim.com/books/baguette/

http://www.eurocheapo.com/blog/paris-cheap-food-beyond-baguettes-at-the-boulangerie.html