Provence-i fűszeres kenyér -recept

Vendégposzt a La Cuisine blogtól. Muszáj kipróbálni. 

Nemzete válogatja; nálunk a kelendő portékát veszik, mint cukrot, a franciáknál a kenyérre tartja ugyanezt a mondás. Nem véletlen, hisz’ a jó kenyér aranyat ér. A történelem során volt idő, mikor fizetőeszköznek számított és az adót kenyérben rótták le. Franciaországban egészen az első világháborúig jellemzően otthon sütötték. A francia pékmesterség egyike azon ritkaságoknak, mely nagyrészt máig megmaradt a kisipari módszereknél. Nincs még egy ország, ahol ennyi pékségbe botlik az ember...

 

A kovászolt kenyeret az egyiptomiaknak tulajdonították, akik felforrósított kövön kölesből és árpából készített tésztát sütöttek. Állítólag ők fedezték fel a kelesztést is. A görögök és a rómaiak az egyiptomiaktól tanulták el a kelesztett kenyér készítésének titkát. Az egyiptomi kivonulás idején a zsidók nem vittek magukkal élesztőt. Ennek okán készítettek pászkát, azaz kovásztalan kenyeret.

A pékmesterség a középkorban indult virágzásnak, bár akkor még luxusélelmiszernek számított a kenyér. A pékáruk egyre kifinomultabbak és változatosabbak lettek. A kenyér minőségét sokáig a liszt színéhez kötötték: a gazdagok fehér, puha kenyeret, míg a szegények durvább szerkezetű, fekete kenyeret fogyasztottak.

A „bécsi kenyér” (le pain viennois, ejts lö pen vijénnoá) 1840-ben jelent meg a francia fővárosban Ausztria párizsi nagykövetségének titkára, August Zang, közbenjárásával. Zang nyitotta meg az első bécsi eljárásokat alkalmazó pékséget Párizsban, mely rövid idő alatt nagy sikereket ért el. Ezek a kenyérfélék vajat, tejet és cukrot is tartalmaztak, mint például a briós vagy a croissant. Utalva a bécsi eredetre, a franciák a mai napig boulangerie vinnoise-nak (bécsi pékség, ejtsd bulanzsöri vijénnoáz) vagy egyszerűen csak a kettő szóösszetételéből viennoiserie-nek (ejtsd vijennoázri) nevezik a pékségeket.

A kenyérsütés három alapművetelből áll: a dagasztásból, a kelesztésből és a sütésből.

A dagasztás lényege, hogy a víz, a liszt és az élesztő egyenletesen oszoljon el a tészta anyagában. A kelesztés egy természetes, spontán folyamat, mely során a vízzel összegyúrt tésztában kelesztőszert vegyítenek és az megfelelő hőmérsékleten megnöveli a kenyér térfogatát, illetve levegőssé teszi szerkezetét. A sütés történhet olaj-, gáz-, vagy villanysütőben, de akár hagyományos módszrekkel kemencében is. A kenyérkészítés utolsó fázisa a „szikkasztás”, mely során a kenyeret szellőzőhelyiségbe teszik, hogy a benne lévő nedvességet elpárologtassák.

Franciaország leghíresebb péksüteménye a croissant és a baguette. Ki ne ismerné Willy Ronis 1952-ben készített Le Petit Parisien (A kis párizsi, ejts lö pöti párizien) című képét a hóna alatt baguettel futó kisfiúról?! Ma a baguette, vagy másnéven a „francia kenyér”, Franciaország emblematikus péksüteménye. Történetére több teória is létezik. Az egyik feltételezés Napóleon idejére teszi születését. A kenyér jellegzetes formája ősidők óta kerek volt. A nyújtott, körülbelül félméteres kenyeret Napóleon pékmestere azzal a céllal alkotta meg, hogy a katonák könnyebben tudják szállítani a kenyeret a zsebükben. Egy másik feltevés, hogy Zang bécsi pékségében alkották meg, amikor törvény tiltotta a pékeknek, hogy hajnali 4 óra előtt munkához lássanak. A hosszúkás forma rövidebb kelesztési és sütési időt eredményezett. A harmadik teória szerint a párizsi metróépítéseket felügyelő mérnök kért fel egy péket, hogy készítsen olyan kenyeret, amit a munkások kés nélkül is tudnak szeletelni, ugyanis az építkezések során rendszeres volt a munkások közti dulakodás és késelés. Úgy tarták, innen ered francia körökben a baguette kézzel tördelésének szokása.

Provence régiója a levenduláról, olíva olajáról, és jellegzetes fűszereiről egyaránt híres. A Provence-i kenyér különlegessége, hogy ezeket a fűszereket ölti ropogós tésztába. Egy kis liszt, só, némi víz, kovász, Provence-i fűszerek, meg pár egyszerű mozdulat és Provence hangulata máris az asztalunkon gőzölöghet.

Hozzávalók:
200 g liszt BL55
150 g teljes kiőrlésű liszt
10 g vaj
0,5 dl olívaolaj
20 g élesztő
15 g só
porvance-i fűszerek (legjobb a friss zöldfűszer, de szárított is megfelel: kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, babérlevél)
1 fej vörös hagyma
2-3 dl víz (érzésre)
2 kávéskanál cukor
dió vagy más magvak a díszítéshez

Elkészítés:
1. Összkeverjük egy tálban a liszteket, az összemorzsolt vajat, a cukrot, a fűszereket, az apróra vágott hagymát és az olajat. Az élesztőt belemorzsoljuk a tálba.

2. Langyos vizet engedünk, lassan adagolva adjuk hozzá a keverékhez, addig, amíg gyúrható tésztát nem kapunk (ha túl sok vizet adnánk hozzá, liszttel lehet süríteni).

3. 5-8 percig dagasztjuk a tésztát. Takarjuk le az edényt és hagyjuk pihenni 5 percet (de lehet több órát is, annál jobban meg fog kelni a tészta).

4. Pihentetés után hozzáadjuk a sót és újra meggyúrjuk a tésztát, lehet hajtogatni, feltekerni is.

5. Kikenünk egy kenyérsütő formát (lehet a képen látható szilikon őzgerinc forma is) margarinnal és beletesszük a tésztát. A felületét magokkal, dióval megszórhatjuk ízlés szerint. A sütőt kb. 40 fokosra melegítjük és ott kelesztjük a tésztát  körülbelül fél óra hosszat (ha nem volt több órás pihentetés előtte) úgy, hogy egy tüzálló edényben vizet teszünk mellé (amit a sütéskor is bent hagyunk).

6. Ha megkelt a tészta, ki sem kell vennünk a kenyeret a sütőből, a hőmérsékletet 190 celsius fokosra állítjuk és kb. 40-50 percet sütjük (érdemes ellenőrizni 30 perc után szúrópróbás módszerrel, hogy megsült-e a tészta). Ha a dió/magok elkezdenének pirulni, érdemes sütőpapírt rátenni a tálra/edényre, hogy ne égjenek meg.

forrás