*Hungarian Provence*: Almásy gróf is aranyló húslevest rendelne

Almásy Vendéglő - Ahol a vasárnapi családi ebédek hangulatával várnak

„Bizonyára sokan kapják fel a fejüket Magyarország egyik legősibb családnevének említésekor. A zsadányi és törökszentmiklósi Almásy család leányági leszármazottjaiként ránk nézve is meghatározó a történelmi múlt, a hírnév, a hagyománytisztelet, az Almásy család hírességeinek a magyar kultúrában, történelemben játszott szerepének tovább éltetése.

Küldetésünk csak egy lehet. Olyan családi vendéglőt megvalósítani, olyan vendéglátást produkálni, ahová őseink is örömmel térnének be megpihenni, átadni magukat az ismerős ízek csábításának, egy pohár bor, egy ellenállhatatlan desszert mellett megbeszélni a hétköznapok ügyes-bajos dolgait, történéseit.”

A vasárnapi családi ebéd hangulatával várja kedves vendégeit az Almásy Vendéglő két tulajdonosa Benesch György és felesége Katalin.

Hogyan jött az étterem ötlete?

Mindketten régóta dolgozunk a vendéglátásban vezető beosztásokban, Katalin mesterszakácsként. A szakmán belül szinte minden területen kipróbáltunk magunkat az idegenforgalmat kiszolgáló éttermeken keresztül a parlamenti vendéglátáson át az akár 1000 fős fogadásokig. Minden területnek megvannak a szépségei, azonban a mi álmunk és a követendő példa mindig egy családias hangulatú kisvendéglő volt, ahol a falon lóg a nagyszülők képe, ahol a vendégekkel kötetlenül lehet beszélgetni mindenről, ahol a klasszikus magyar ételek és italok csábítják a vendégeket, ahol fontos a vendéglős és a szakács egyénisége is a szakmai tudás mellett.

Amit Önök képviselnek az különleges és egyedi. Ki ide betér, nem rohangálós pincéreket, nem túlzsúfolt éttermet talál, hanem ….

…Olyan hangulatot, mintha egy polgári lakás ebédlőjében volna. Visszafogott eleganciát, letisztult egyszerű környezetet, ahol nem kell feszélyezze semmi, ahol mindig minden étel friss és egyedi, a család ízlését követve, ahol a vendéglős midig talál időt egy kis beszélgetésre.

Idézzünk fel egy ősi, vasárnapi ebédet. Mitől voltak azok olyan különlegesek?

Szüleinknek, nagyszüleinknek a családi ebédlőasztalnál elköltött vasárnapi ebédek jóval többet jelentettek a heti főétkezésnél, komoly közösségi események voltak. Ilyenkor együtt volt az egész család a legkissebbektől a legidősebbekig és lehetőség volt arra, hogy mindenki megossza híreit, élményeit a többiekkel. Az együttlét az asztalbontással sem ért véget, hiszen a férfiak a szivarszobában, a nők a szalonban folytatták a diskurzust. A legifjabbak persze már alig várták az étkezés végét, hiszen ekkor mehettek játszani. A mai felgyorsult világban ezek a meghitt együttlétek sok mai család életéből hiányoznak. Szeretnénk kicsit visszacsempészni azt, hogy az étkezések közösségi események legyenek, és ismét fontos szerepet játsszanak a családok életében. Ha ebben tudunk segíteni, nagyon büszkék leszünk!

Milyen finomságok kerültek akkoriban az asztalra?

Főként szezonális fogások. A húsoknál a sertéshús és a baromfi egész évben rendelkezésre állt, a vadak közül a nagyvadak csak az „r” betűs hónapokban. Az ünnepek is meghatározták, hogy mi kerüljön az asztalra, például András napon disznótoros, Márton napon libasült, húsvétkor bárány, karácsonykor hal. A feltálalt zöldségek is mindig követték az évszak változását. Tavasszal a zsenge saláták, retek, borsó, spenót, sóska, később az újkrumpli, karotta, karalábé, zöldbab, ősszel és télen a lencse, fejtett bab, az árpagyöngy és a vermelt zöldségek. Természetesen a friss gyümölcsök is helyet kaptak, ahogyan a gyümölcsből készült egyéb finomságok illetve italok, a szörpök, likőrök, pálinkák.

Nagy kedvenc volt a nehezen elejthető szalonka és a sült húsok mellé tálalt édes finomságok, például a hecsedli vagy az áfonyalekvár. Az egyszerűbb ételek közül a friss saláták megjelenésekor a tojásos nokedli, vagy a levesekhez készített különböző gombócok.

A gyerekek kedvencei persze a desszertek voltak, a házilag készült parfé, a barackos vagy szilvás gombóc, a rétesek, palacsinták.

Változott ez a menü az évek során? Mi a helyzet mondjuk egy mostani vasárnapi ebéddel?

Természetesen változott a világ, sajnos egyre kevesebb idő marad az otthoni főzésre.

Az üzletek megteltek a feldolgozott ételekkel, a mesterséges ízesítőkkel, segítve a rohanó világot legyőzni. Mi továbbra is arra törekszünk, hogy folyamatosan tegyük el a szezonális gyümölcsöket, zöldségeket, hogy télen ezekkel a tartósítószer nélküli alapokkal tudjuk kiegészíteni és színesebbé tenni az ételeket. Azt gondoljuk, hogy a családi együttléteket, étkezéseket ma is igénylik az emberek. Könnyebb nekivágni egy újabb dolgos hétnek, ha a családnak sikerül egy kicsit együtt lennie egy jó ebéd vagy vacsora mellett. Ezért szeretnénk a vasárnapi ebédek hangulatát megidézni és a menüinket úgy összeállítani, hogy visszaadjuk a barátaink, ismerőseink által felidézett gyerekkori ízeket.

Mire kötelez az Almásy név?

A családot a második világháború utáni idők, mint ahogy sok magyar családot, meggyötörte, szétszórta, kisemmizte. Megismerve ezeket az embereket, azonban nyomát sem láttam csüggedésnek. Építkezve a múltból, alkalmazkodtak a jelenhez, megőrizték a tradícióikat, kitartásukat, egyenességüket.

Ezek a tulajdonságok vendéglőnk filozófiájának is alapját jelentik. Fontosak számunkra a tradíciók és a vendég tiszteletének megtartása a hétköznapokban.

A magyar konyha az egyik legváltozatosabb, legzamatosabb konyha a világon. Vendéglőnk a magyar konyha remekeit mutatja be, természetesen a mai követelmények figyelembevételével.

Az éttermük nem rég nyílt (januárban), de már most számos törzsvendégük van. Hogyan fogadják a vendégek az éttermet és az ételeket?

Legnagyobb örömünkre, aki már megfordult nálunk, visszatér. Minden tányért üresen szedünk le az asztalról és nem győzzük a dicséretet átadni a konyhának. Nagyon bízunk benne, hogy elégedett vendégeink elviszik hírünket.

Katalin asszony, mi György kedvenc étele?

Aki ismeri, látja rajta, hogy szinte minden. Leginkább a húsokért rajong, de egyre inkább sikerül megszerettetni vele a zöldségeket, salátákat is.

György. Mi Katalin asszony kedvenc konyhai eszköze?

Mint minden chef, nagy hangsúlyt fektet a késeire. Nagyon kedveli a különböző formákat is, melyeket pástétomokhoz, krémekhez, édességekhez használ.

A vendéglő belső kialakítása is hűen tükrözi a polgári stílust. Nem beszélve a falakon lévő családi képekről, a gyönyörű terítékekről. Az egész olyan egyszerű és letisztult. Ki találta ki a belső dekorációkat?

Örülünk, ha tetszik a belső hangulat! Családi csapatmunka eredménye, ill. kértünk egy kis szakmai segítséget is a dekoráláshoz. Szerettük volna visszaadni egy polgári családi ebédlő hangulatát, ezért sok meleg hatású fa elemet használtunk. A falakra régi családi fotók kerültek és számunkra kedves családi tárgyakat is elhelyeztünk itt-ott.

Az Önök otthona milyen stílusú?

Otthon keveredik a múlt a jelennel. A nappalinkban a nagyszülőktől örökölt egy két bútoron kívül, megtalálhatóak a kényelmes, mai bútorok is. A falakat ott is családi emlékek uralják.

Milyen jövőbeli terveik, ötleteik vannak?

Gyuri szereti a jó borokat, ezért biztosan lesznek majd borkóstolók, borvacsorák. Katalin pedig azt tervezi, hogy főzőtanfolyam is lesz, ahol egy-egy különleges vagy éppen nagyon is ismert, de nem könnyű étel elkészítését lehet majd megtanulni.

Katalin asszony emlékszik még mi volt a legelső recept, amiből legelőször főzött?

A nagymamám kézzel írt, kockás receptes füzetben vezette tapasztalatait és egészítette ki az elődök által leírt recepteket. Ez a füzet volt az első próbálkozásaim segítője.

Szakácskönyvében, melynek címe „A nagyi szakácskönyve”, nem csak receptjeit, de tapasztalatit is megosztja Katalin. Önnek ki a kedvenc szakácsa és miért?

Nagyon szeretem a régi híres szakácsok könyveit forgatni, de a fiatalabbak eredményeit, munkáit is figyelemmel kisérem. Nagyra becsülöm a szakács „ikonokat” és sokat tanultam tőlük, azonban a mai tehetséges fiataloktól (külföldi és itthoni) sem szégyen tanulni.

Azokat a szakácsokat szeretem, akik megbecsülik és gyakorolják is a szakma alapjait, és kreativitásuk nem megy az ételek összhangjának rovására.